La Mesa de Chef Yasu

Yasu Food

“¿Cuál es la mejor comida que has comido?” Es una pregunta que recibimos, como viajeros, como personas que aman la comida, de vez en cuando. Es una pregunta que te hace llegar de nuevo a las grietas de la memoria mental y el estómago para recordar lo que realmente hace una comida increíble, lo que hizo una experiencia inolvidable. Te sientes bendecido cuando sucede en una comida que te introduce a nuevos sabores, o que trae recuerdos viejos. Un bocado de comida tiene el poder de conectar nuestro presente con nuestro pasado; la comida es un puente entre las realidades. Cuando hago espaguetis a la boloñesa desde cero, estoy de vuelta en el aula de mi maestro en Florencia, Italia. Lo recuerdo añadiendo sal marina al agua, olor a fritura de tocino en aceite de oliva.

La comida no sólo trae recuerdos a la superficie; también separa las barreras que pueden existir entre extraños. Puede abrir obstrucciones entre los seres queridos. Una molestia entre amigos puede disiparse sobre la sopa de cebolla francesa en un pequeño café en la ciudad de Nueva York. Las copas de Malbec también ayudan. La ruptura de las barreras, la vinculación de los extraños, la capacidad de recordar — estas son todas las razones por las que las culturas han venerado el acto de hacer y degustar los alimentos durante milenios. Recientemente, tuve una experiencia culinaria en Cuenca, Ecuador, que trabajó su camino en mis cinco mejores comidas. Fue inesperado — íntimo y gourmet al mismo tiempo — y es algo que ruega ser compartido con las mentes, y los vientres, de otros. Me senté, junto con otros siete, en la mesa del chef en la casa de Yasu.

Mesa de Yasu

Sentarse a cenar, una mesa de amigos y extraños

Yasu, un cocinero japonés, restaurante-dueño, y camarero entre otros diversos trabajos, vino a América cuando él era 18. Nunca aprendió a cocinar en una escuela de lujo; el zumbido de NYC era su institución culinaria. Su hermana mayor le había enseñado a cocinar, y cuando Yasu llegó a Nueva York, vino sin un plan, pero con la creencia de que todo iba a estar bien. Encontró trabajo en un restaurante como camarero, y así comenzó su carrera. Trabajó durante años como camarero, practicando la capacidad de conectarse con los clientes.

Los camareros, Yasu cree, son los que realmente pueden hacer una comida. El chef está de vuelta en la cocina, y no sabe realmente lo que está pasando. Pero un camarero es el presentador, el conector entre la idea detrás de la comida y el primer bocado.

Sushi de Yasu

Noche de sushi con Yasu

Yasu cariñosamente habla de algunos de los asiduos que sirvió. Había una pareja que vendría de vez en cuando. Se sentaban en la misma mesa, sacaban sus crucigramas individuales, ordenaban y comían en silencio, mientras sus mentes pasaban por páginas de vocabulario memorizado. Yasu prestó atención. Aprendió lo que les gustaba; se acordó cuando se fueron de vacaciones. Los tres empezaron a hablar más; la pareja empezó a venir más a menudo. Con el tiempo, los crucigramas desaparecieron de la mesa y la pareja habló sobre platos calientes de albóndigas al vapor y cucharadas de sopa de miso que se calienta el vientre. Una costumbre fue reescrita.

Durante estos primeros años en NYC, Yasu dice que gastó todo su dinero en comida. Tuvo una situación de vida afortunada, donde no pagó nada, y así todo lo que hizo lo reinvirtió en su educación culinaria comiendo en los mejores restaurantes innovadores de Nueva York. Su paleta era prístina; fue capaz de deducir sabores y configurar técnicas que se utilizaron en los platos que ordenó. No tardaron mucho en terminar el entrenamiento para entrar en la cocina y ese proceso también fue rociado con la misma suerte que parece haber acompañado a Yasu durante la mayor parte de su vida.

Postres Yasu

Creaciones de postre mágico por Yasu

En su primera noche como un sous chef, un aprendiz a cargo de cortar y trocear entre muchas otras habilidades, nadie más en la cocina apareció. El chef principal y la mayoría del personal había dejado en un golpe de cocina. El gerente, dejado solo, miró a Yasu e inmediatamente lo ascendió a jefe de cocina. En un día, estaba dirigiendo un nuevo personal de cocina. El voto de confianza pagó; él creó nuevos platos que los clientes amaban, y finalmente tenía un espacio donde podía llevar sus ideas culinarias a la vida. Pero en la rápida transición, se había perdido algunos pasos importantes. Él podría crear un mousse de hígado de pollo desde cero, pero no podía deshuesar un pescado o la piel de un pollo, las cosas que los sous chefs aprenden practicando. Afortunadamente, los sous chefs no le importaba su jefe creativo viendo los pollos de piel.

La humildad de Yasu es palpable, tanto en las historias de su pasado y su situación actual. Él admite cuando él no sabe algo; la falta de conocimiento no lo disuade, sino que lo involucra y lo excita. Es una marca de verdadera mentalidad de crecimiento. Avanzó desde ese restaurante a otros, experimentando con nuevos sabores y texturas. Ya sea que estuviera trabajando en un restaurante gourmet de comida rápida o en una experiencia culinaria de alto nivel, él embotellaba cada pedazo de sabiduría, cada pequeño éxito, y lo usaba para alimentar la próxima aventura.

Fue su amor por viajar que eventualmente lo llevó a Ecuador. En busca de nuevas ideas culinarias, Yasu decidió viajar por Asia y Europa occidental primero, probando su camino a través de las culturas. Eventualmente vino a Sudamérica. Sobre su viaje, Yasu dice que esos viajes fueron fundamentales para su éxito. Recuerda los mejores momentos. La primera mordida de pan de masa fermentada en San Francisco fue “cambio de vida”. El queso y los panes en Francia. Cada país tiene su propio sabor particular; quería entender eso.

Eventualmente, se instaló en Vilcabamba, Ecuador. Abrió un restaurante y comenzó a cocinar con los amplios ingredientes locales disponibles. Vivió allí por algunos años, clientes habituales y viajeros frecuentando el restaurante. Dice que cambió el menú de su restaurante cada semana. Nunca le gusta repetir una comida.

La mesa del chef en la casa de Yasu

Uno de los cursos de Yasu durante la comida

Mudarse a Cuenca presentó la oportunidad de estar un poco más cerca de la familia de su esposa en Guayaquil, y también tuvo más oportunidades para que Yasu crear algo un toque diferente — él podría usar su experiencia como chef y compartirla, su amor por la comida y la experiencia , de su propia cocina. Así fue como se creó el concepto de la mesa de Yasu.

Cuando caminas hasta la casa de Yasu, te pones a adivinar. ¿es esto realmente? Es como cualquier otra casa en la cuadra. No es que me esperaba una escultura gigante de un tenedor en el patio delantero, pero una pequeña indicación del genio culinario dentro sería útil. La puerta negra se desliza hacia atrás, las paredes de la crema y la puerta de madera son excepcionalmente normales. Pero por dentro, en su cocina y sala de estar, me encontré en un mundo diferente.

Noté por primera vez la hermosa chimenea de piedra. Hay unas pocas mesas pequeñas, y una mesa de madera larga. Las decoraciones de la mesa la noche que fui eran exquisitos. Era como si alguien hubiera pedido un hada para venir de antemano y diseñar la mesa sin embargo ella quería. El Hada se llama Lynn. Los guijarros pequeños fueron esparcidos a través del tablón medio de la tabla larga, y un tazón de fuente profundo de piedra con el agua y los pétalos de la flor se sentaron en el centro. Había esculturas en miniatura de hojas y palos retorcidos en mechones, y huevos de aspecto alienígena, pintados de plata y cubiertos con manchas de musgo, que me vino a aprender más tarde eran patatas pintadas. Pequeñas casas de papel celebró tarjetas de nombre y un menú con lo que estaríamos comiendo por la noche.

Tabla Yasu

Decoraciones de mesa en Yasu

Ocho de nosotros nos reunimos para previsualizar algunas de las placas favoritas de Yasu. Era un menú que nunca había hecho, en su totalidad, antes, y uno que nunca se replicará. Cinco cursos se extendieron en siete, sólo porque se sentía como él: corneta de remolacha con sabor a curry rellenos de hummus de pimiento rojo, pepino, y Gelee de albahaca y manzana. Ese fue el primer plato. Cada vez que Yasu introdujo el plato, lo explicó en pocas palabras; no es del tipo que usa las palabras para expresarse. La comida habla por sí misma. Otros platos a lo largo de la noche incluyeron agnolotti de calabaza con semilla de calabaza, pesto de apio, caldo de parmesano, patatas fritas y espuma. Otro era trapos rabo estofados de vino con Cavatelli artesanales y verduras y crostini con mousse de hígado.

Yasu de vestir

Yasu preparando las placas

Decir que cada plato estaba artísticamente decorado es también un subgobierno; las placas eran exquisitas. Uno de los invitados en la mesa compartió con nosotros que prefería no ver fotos de cómo las placas se presentará de antemano. Parte de la magia es cuando el plato primero sale, viendo cómo el chef eligió para presentar la comida, anticipando los sabores antes de la primera mordida. Nos quedamos por horas. Par por par, los otros en la mesa izquierda. Había sido la cantidad ideal de comida.

A veces en una gran comida, comemos tanto que nos sentimos como nuestros estómagos se convierten en los raviolis de peluche; demasiado alimento es abrumador, casi Adormecedor, a los sentidos. En lugar de hablar y disfrutar después de una gran comida, sólo queremos tomar un Pepcid y acostarse. Pero parte del arte de cocinar de Yasu es que él sabe exactamente cómo los sabores trabajarán juntos, y cómo el relleno de los cursos será. Yo estaba lleno, agradablemente así, no dolorosamente así. Y ese nivel de satisfacción es lo que contribuyó a que tres de nosotros entraran en el estupor post-alimenticio de una conversación maravillosa.

Yasu se quedó con nosotros y nos contó más historias sobre sus experiencias de restaurante en NYC y su vida en Vilcabamba. Nos ofreció café, y sabores extra de comida. No podíamos dejar de hablar; historias y consejos y empatía humana pasaron a través de la mesa. Cuando finalmente miramos la hora, nos dimos cuenta de que habían pasado dos horas más. Sorprendidos, nos quedamos y le dijimos a Yasu que nos iríamos inmediatamente; le ofrecimos disculpas por estar en su casa, su vida, por tanto tiempo. Y él sólo nos miró, sonrió, y dijo: “no fue un problema en absoluto. Por eso hago lo que hago. ” Se sintió como la culminación de un gran plan: había puesto cada plato y sabor y taza de café en perfecta sucesión para que finalmente terminamos aquí, abierto. Habíamos compartido más que una comida; nos compartimos en una experiencia.

Mesa de chef en la casa de Yasu

Detalles: cada semana, Yasu envía el menú para su comida semanal. Se requieren reservas. Para estar en su lista de correo electrónico para recibir el menú semanal y hacer reservas, póngase en contacto con él en:
Email:yasuandgio@gmail.com
Tel: 098 181 2049

Costo: $18 para una comida de 5 platos (vino no incluido, pero usted puede traer su propia botella y él no cobra una tarifa de corcho)

Dirección: Ricardo Darquea Granda 292 (Manuel Garvez)


Una escritora, una maestra, una exploradora de las montañas, la persona que preguntarse todo y imaginarse todo. Kristen toma momentos en cada día para agradecer la naturaleza y la belleza de todo.

INSTAGRAM
KNOW US BETTER