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La Masa Madre: El secreto de la felicidad en Cuenc...

La Masa Madre: El secreto de la felicidad en Cuenca

Making Bread

Harina fresca, un poco de agua, un poco de sal y pizca de la madre, masa madre – y forma la base del negocio de pan de masa madre de Mario Ñauta, Tosta Gastropub en Cuenca. Dos veces al día – una vez en la mañana y una vez en la tarde – Ñauta mezcla estos ingredientes formando una masa rica y permite que se levantan para 15 horas. Formas de esta masa madre con levadura en rondas de pan, croissants y rollos de canela, entre otras dulces y sabrosos productos, les permite subir de 2 a 20 horas en el horno.

Masa madre

Es el proceso que Mario Ñauta, un Cuencano de 27 años de edad, utiliza para su pan. Sin embargo, al llegar a este punto fue un proceso largo.

Hace dos años Ñauta comenzó a hornear pan con levadura comercial, harina, manteca y huevos, como es lo típico en Cuenca y Ecuador. Vendó estos productos a tiendas y escuelas alrededor de la ciudad. Negocio iba bien, pero Mario quería hacer algo diferente, añada un elemento distinto al pan del horno en la ciudad. Había oído de panes de masa fermentada e investigado recetas en línea. Fue golpeado por su simplicidad y los beneficios de comer pan amargo en lugar de aquellos que utilizan levadura. Él llegó a ser enamorado por lugar de masa madre en la historia, aparentemente presente desde que los seres humanos empezaron a cultivar granos.

Ñauta creó un pan amargo arrancador * y al horno, unos panes para su familia. No les gusta. Por suerte, hicieron sus clientes habituales en las tiendas y las escuelas. Por otro lado, Ñauta se dio cuenta de que por el tiempo extra la toma de proceso de masa madre estaba perdiendo dinero vendiendo por el mismo precio. Él tuvo que hacer un cambio para seguir en el negocio.

Masa madre

Ñauta había sido hornada fuera de su casa. Alquiló una tienda en la Calle Larga y Tomas Ordonez en el Centro y abrió un café, Taita, con su primo, José. Comenzó a experimentar con el proceso de masa madre con centeno  y quinua y harina de machica. Al público le gustó y estaba dispuesto a pagar un precio justo.

En octubre pasado, Ñauta separó de Taita y abrió Tosta Gastropub, ubicada en Ave. Solano 6-44 y Remigio Crespo, justo debajo de Suites de Solano. Es una intersección ocupada, pero la panadería es un respiro tranquilo y acogedor, que le gustaba Ñauta. Más tarde se dio cuenta de que la instalación subterránea de la tienda y arquitectura de adobe del edificio aislaron la masa madre que la masa suba bien.

Masa madre, la definición

pan de masa madre

Arrancadores de masa madre, agua y harina que se deja a temperatura ambiente durante varios días, capturan 100s de naturales lactobacilos y 100s de naturales hongos (levadura) en el aire. Las levaduras descomponen los almidones de la harina creando 3 cosas – azúcar, dióxido de carbono y alcohol (fermentación), que hace burbujas y naturalmente leuda el pan.

Las bacterias que prosperan en masa madre también comen los almidones de la harina, que crea láctica y ácidos acético, dando masa madre su sabor homónimo. Azúcar y levaduras se agregan ingredientes a los panes convencionales, así que levadura come el añadido azúcares en lugar de almidones de la harina. El añadido levadura en panes convencionales permite que la masa suba más rápido y es poco probable para la masa liberar ácidos y adquirir una espiga amarga.

Variedad – la sal de la masa madre

Día del pan De Mario actualmente experimentando para hornear con la harina de amaranto. Él estaba emocionando hablando sobre este cereal y su conexión histórica precolombina, indígenas la identidad en la región; horneado, para Ñauta, se convierte en un acto de soberanía alimentaria y descolonización. A pesar de que su oficio requiere pocos ingredientes hay varios factores que pueden influir en cómo resulta cada pan. Ñauta leuda la masa en tazones de madera en lugar de las cacerolas de la hoja de metal para evitar un sabor metálico al pan. Mario también tiene que ver el tiempo. Dependiendo de la temperatura exterior y la precipitación varía en la cantidad de harina, agua y tiempo para crear una buena hornada de pan.

Finalmente, Ñauta quiere crecer y procesar los granos y cereales que usa y aprender técnicas de masa madre de panaderos alrededor del mundo. Mientras tanto, disfruta de compartir su trabajo con clientes leales y está tratando de introducir y educar a los Cuencanos sobre el valor de pan de masa fermentada en una ciudad donde sólo está recientemente disponible. Él repite que el proceso de la masa madre es tan simple, natural y eterno como la fermentación que crea el vino y la cerveza. Es parte de su proceso.

Prueba del sabor

Manzana canela pan

Las estrellas de manzana y canela son superventas de la panadería y con razón. Son elásticas, ligeras y escamosa. La masa tiene una sal ligera que complementa el dulce natural de la manzana. Mi favorito es el pan francés. Tiene una corteza crujiente clásico que revela un medio tierno y luminoso cuando se abra. Ñauta, Israel “Checo,” Darwin Campos y David Castro, que todos trabajan en Tosta, puedan ayudar a decidir que pan, sandwich o ensalada es mejor para tu paladar. Están trabajando a incluir otros productos fermentados, cervezas y vino, en el menú.

El plan pequeño, abierto-piso en Tosta Gastropub permite ver Ñauta hornear, olor de la fermentación de la masa madre y comer su pan, también.

TostaTosta Gastropub
Ave. Solano 6-44 y Remigio Crespo, justo debajo Suites de Solano-Con las puertas azules
(593) 98 334 1648
http://www.tostagastropub.com/

* Receta de arranque de Nauta masa madre:

1. Mezclar bien 50 gramos de agua y 50 gramos de harina blanca en un recipiente de vidrio grande hasta que no queden grumos.
2. Cubra el tazón con papel plástico y dejar en un lugar cálido y seco, pero no bajo la luz directa sol. Asegúrese de que el recipiente sea lo suficientemente grande para que la masa se levanta y las burbujas no toque el envoltorio plástico.
3. Después de 24 horas agrega otro 50 gramos de agua y 50 gramos de harina hasta que no queden grumos.
4. Cubra el tazón con papel plástico y dejar en un lugar cálido y seco, pero no bajo la luz directa sol.
5. Al tercer día debe tener unos 200 gramos de masa. Eliminar 100 gramos y esto tire (o compartir con un amigo).
6. Añadir 50 gramos de agua 50 gramos de harina hasta que consistente a los 100 gramos restantes de masa. Cubra el tazón con envoltura de plástico.
7. En el cuarto día, repita los pasos #5 y #6.
8. El día 5 la masa madre está listo. Debe tener una consistencia de masa de panqueque.


Erin Fiorini es investigadora, escritora, fotógrafa y mentora con el Global Citizen Year, una organización de los EEUU. Puedes encontrarla trabajando en cafeterías en Cuenca.

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